Пищевые кислоты, карбоновые кислоты, применяемые в пищевой промышленности в качестве консервирующих средств, для придания блюдам и продуктам кисловатого вкуса. Содержатся в разл. ч. р-ний, обнаружены в тканях ж-ных, микроорганизмах и др. Наиболее известны лимонная, молочная, винная, аскорбиновая (витамин C), уксусная кислоты. В осн. получают микробиол. путём: брожением лимоннокислым сладких отходов сахарного произ-ва (патоки, или мелассы) плесневыми грибами (Aspergillus niger), молочнокислым — бактериями (Lactobacillus, Streptococcus), уксуснокислым — спиртовых жидкостей (в зависимости от вида сбраживаемого субстрата — яблочный, виноградный, грушевый и др. виды уксуса) селекционир. штаммами винных дрожжей (Saccharomyces ellipsoideus); нек-рые П.к. — синтезом (напр., аскорбиновая к-та из D-глюкозы). П.к. используют при консервировании (лимонная, уксусная), в кулинарии (винная, лимонная), безалкогольных напитков производстве и произ-ве кондитерских изделий (лимонная, молочная), нек-рых сортов колбас и сыров (лимонная), витаминов (молочная), для рафинирования растит. масел (лимонная) и др. Аскорбиновая к-та в организме образует сопряжённую восстановит.-окислит. пару с дегидроаскорбиновой к-той — антидот свободнорадикальных процессов, усиливающихся при разл. заболеваниях. В Башкортостане натуральный уксус выпускают на пр-тии «Сталк», пищ. уксусную к-ту — Амзинском лесокомбинате. В 1941 на Уфимском витаминном заводе освоено произ-во витаминизир. сиропов с аскорбиновой к-той, в 1943 — синт. аскорбиновой к-ты и разл. витаминных препаратов на её основе. Лимонная к-та используется в кондитерской промышленности, ликёро-водочной промышленности, хлебопекарной промышленности, молочная — в маслосыродельной и молочной промышленности.
