Айран, традиц. прохладительный кисломолочный напиток кухни башкирской. Представляет собой разбавленный водой катык. На З., Ю. и В. Башкортостана А. также называют пахту (май айраны). Распространён в кухне многих тюрк. народов, а также марийцев, мордвы и...
Бал (бал, әсе бал, асы бал), традиц. хмельной напиток кухни башкирской. Готовится из разведённого водой и заквашенного мёда. Закваской (ҡур, баш) служит ячменный или ржаной солод с хмелем (ҡомалак), иногда добавляют проращённые зёрна...
Балеш (бәлеш), традиц. блюдо кухни башкирской. Представляет собой круглый закрытый пирог из пресного теста с начинкой. Для начинки используется мясо, гусиные потроха, крупы (пшено, рис), овощи (картофель, тыква); для сладкого Б. — ягоды (калина,...
Баурсак (бауырһаҡ), традиц. блюдо кухни башкирской. Готовится из некрутого теста, замешанного на яйцах (иногда с добавлением небольшого кол-ва молока). Кусочки мелко нарезанного теста обжариваются в большом кол-ве топленого масла или нутряного жира....
Бишбармак (бишбармаҡ, баш., букв. — пять пальцев), куллама (ҡуллама), традиц. блюдо кухни башкирской. Готовится из свежей жирной баранины или конины, иногда с добавлением казы. Мясо отваривают и нарезают на куски. В бульоне (һурпа), от к-рого...
Буза (буҙа), традиц. хмельной напиток кухни башкирской. Готовилась из проращённых и размолотых зёрен ячменя, позже пшеницы, с добавлением прокалённого и измельчённого овса. Иногда для обильной пены добавляли сало или нутряной жир. Традиционно подавали...
Губадия (гөбәҙиә), традиц. блюдо в кухне башкир, татар, чувашей и др. Представляет собой высокий, круглый, закрытый пирог из пресного или дрожжевого теста с многослойной начинкой. Башкиры для начинки использовали эремсек, рис, рубленые...
Казы (ҡаҙы, ҡаҙылыҡ), традиц. мясное блюдо кухни башкирской. Распространено в кухне мн. скотоводческих народов. У башкир К. представляет собой колбасу, приготовленную из конины. Конские кишки начиняют нарубленным или нарезанным...
Катык (ҡатыҡ), ойоткан (ойотҡан), традиц. кисломолочное блюдо кухни башкирской. Распространён в кухне мн. народов Евразии. Башкиры готовят К. из цельного или обезжиренного молока, к-рое доводят до кипения, охлаждают и заправляют закваской из...
Корот (ҡорот, ҡорт), традиц. кисломолочный продукт кухни башкирской. Распространён в кухне многих тюрк. и монг. народов. Башкиры готовят К. из обезжиренного и заквашенного коровьего (реже — козьего) молока. Закваской (кур, баш, әсетке)...
Кумыс (ҡымыҙ), традиц. кисломолочный напиток кухни башкирской. Распространён у мн. скотоводческих народов Евразии. Башкиры готовят К. из кобыльего, реже козьего молока. Закваской (ҡур, баш, әсетке) служат бродильные грибки,...
Курмас (ҡурмас), традиц. блюдо кухни башкирской. Распространено в кухне бурят, казахов, монголов, татар, узбеков, чувашей и др. народов. Башкиры готовят К. из пшеницы, ячменя, реже ржи, гороха и др. Цельные зёрна обжаривают в смазанном маслом котле или...
Кухня башкирская традиционная, сформировалась на основе продуктов скотоводческо-земледельческого х-ва, а также бортничества, охоты, рыболовства, собирательства. У башкир преобладала молочная пища. Употреблялось коровье, кобылье, козье, верблюжье, овечье молоко. Из цельного...
Кыстыбый (ҡыҫтыбый), традиц. блюдо кухни башкирской. Распространено в кухне татар и мн. народов Ср. Азии. У башкир К. представляет собой небольшой пирог из пресного теста с начинкой. Для начинки обычно используется картофельное пюре или пшённая каша....
Масло (май), традиц. молочный продукт кухни башкирской. Башки ры готовят М. из сливок (һөт өҫтө, каймак), а также, преим. в центр., юж. и юго-вост. р-нах, из смеси сливок и закваш. молока получают воздушное, беловатого цвета М....
Пастила (ҡаҡ, ҡағыт), традиц. продукт кухни башкирской. Башкиры готовят П. из яблок, земляники, смородины, малины, калины и др., до появления садовых сортов использовали дикорастущие ягоды и плоды. Для получения П. ягоды протирают сквозь...
Салма (һалма, дүрткел һалма, ҡыйыҡ һалма, шаҡмаҡ), традиц. продукт кухни башкирской. Башкиры изготавливают С. из пшеничной, реже ячменной или ржаной муки на воде (в юго-вост. районах Башкортостана — на...
Сюзьма (һөҙмә), традиц. кисломолочный продукт кухни башкирской. Готовят из свежего катыка, процеживая его через сито или холщовый мешок (тоҡ, ҡапсыҡ). Перед употреблением в С. добавляют по вкусу сахар или соль, иногда...
Талкан (талҡан), традиц. блюдо кухни башкирской. Готовят Т. из курмаса (в Зауралье, горно-лесных и юж. районах Башкортостана), а также из проваренных и высушенных зёрен пшеницы, овса, проса, ржи, ячменя или их смеси. Зёрна перемалывают на ручных жерновах,...
Тукмас (туҡмас), традиц. продукт кухни башкирской. Готовится из крутого пресного теста, замешанного на яйцах, иногда с добавлением небольшого кол-ва воды или бульона. Тонко раскатанное тесто складывают в неск. слоёв, слегка посыпая каждый из них мукой, и...
