Дрожжи, сборная группа одноклеточных грибов из кл. аскомицеты, базидиомицеты и дейтеромицеты, не имеющих типичного мицелия. Известно ок. 500 видов. Размеры клеток от 1 до 10 (чаще 3—7 мкм), у удлинённых — до 20 мкм и более. Клетки у Д. разнообразной формы (округлые, овальные, стреловидные, цилиндрич., грушевидные, многоугольные, серповидные и др.), с прочной толстой, многослойной стенкой, часто покрытые слизистой капсулой. На плотных питат. средах Д. растут в виде колоний, в жидких средах образуют муть, осадки и плёнки. Колонии гладкие, густые, плотные, реже слизистые; окраска от белой до коричневой (иногда чёрная), у нек-рых Д. — светло-зелёная, жёлтая, оранжевая, красная. Размножаются почкованием (если дочерние клетки не отделяются от материнской, образуется псевдомицелий), нек-рые делением. У многих Д. известен половой процесс с образованием сумок (асков). Сапротрофы. Большинство видов Д. растёт на субстратах, богатых сахарами. В природе Д. встречаются на поверхности плодов, в нектаре цветков, сокоистечениях деревьев и др., нек-рые (напр., липомицеты) обитают в почве. Д. широко используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, произ-ве спирта, кисломолочных продуктов, глицерина, для пром. получения витамина Д2, липидов, нуклеиновых кислот, ферментов и др. Д., содержащие высококачественный белок, углеводы, разл. витамины (особенно витамины группы В), используются в медицине. Биомасса Д. и дрожжевые экстракты применяются в качестве кормовых и пищевых добавок. Д. широко используются в качестве моделей при изучении процессов и явлений в генетике, радиобиологии, цитологии. Развиваясь на пищевых продуктах, Д. изменяют их вкус и внешний вид без образования токсических веществ.
