Крахмал (нем. Kraftmehl), (C6H10O5) осн. резервный углевод растении. Образуется в хлоропластах, амилопластах; накапливается в виде зёрен в клетках семян, корневищ, луковиц, клубней. Бесцв. аморфное в-во, нерастворимое в холодной воде, диэтиловом эфире, этиловом спирте; в горячей воде образует клейстер. Представляет смесь 2 полисахаридов линейного (амилоза, 10—30%) и разветвлённого (амилопектин, 70—90%) строения; мол. м. 106 — 109. При частичном гидролизе К. образуются декстрины, при полном — глюкоза. При взаимодействии с трансглюкозилазами нек-рых бактерий превращается в циклодекстрины, при ферментативном расщеплении амилазами — в глюкозу и глюкозо-1-фосфат; с иодом и полярными органич. в-вами образует клатраты. Получают в осн. из картофеля (17,5—29,4% К.), иногда из кукурузы, риса, пшеницы и др. растений. После вымывания К. водой из картофельной мезги, отделения отходов получают крахмальное молоко, из к-рого извлекают К. отстаиванием и последующим высушиванием при 37,5 °C. К. составляет основная часть продуктов питания, применяется в качестве загустителей и желирующих средств, используется для получения патоки, разл. декстринов, этилового и бутилового спиртов, глицерина, глюконовой и лимонной к-т. Применяется в полиграфич. и литейном произ-ве, при изготовлении текстильных изделий, клеев, произ-ве ферментов, антибиотиков и др. биологических препаратов (в составе микробиол. сред). К. входит в состав мед. присыпок, мазей, паст.
В Башкортостане произ-во К. было организовано в кон. 50-х гг. 20 в. на Аскинском овощесушильном комбинате, совхоз-заводе «Калтасинский», Чертанском сушильном заводе (Дуванский р-н), Шафрановском сушильном комб-те (Альшеевский р-н). На Уфимском витаминном заводе с нач. 70-х гг. К. применяют в качестве наполнителя при произ-ве таблеток, крахмальный клейстер (10%-й р-р) — как лубрикант при гранулировании драже. На Уфимском мясоконсервном комбинате и др. мясоперерабатывающих пр-тиях респ. К. используют как стабилизатор эмульсий при изготовлении колбас и мясных паштетов, в ОАО «Уфамолагропром» модифицир. К. (Е1422) — в качестве загустителя йогуртовых продуктов.
