Пектины (от греч. péktós — свернувшийся), полисахариды, полимеры галактуроновой к-ты, в к-рой часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом, гидроксильные м.б. точками присоединения боковых разветвл. цепей из остатков моносахаридов. Содержатся во всех наземных растениях (наиб. кол-во в сочных плодах, корнеплодах) и нек-рых водорослях. Нерастворимые входят в состав первичных клеточных стенок и межклеточного в-ва р-ний, растворимые содержатся в клеточном соке. П. участвуют в клеточном делении, поддержании водного и солевого баланса тканей, повышают засухоустойчивость р-ний, сохраняемость плодов и овощей. Размягчение плодов при созревании связано с расщеплением П. пектолитич. ферментами; наличие к-рых в высших растениях, грибах и бактериях обусловливает патогенность микроорганизмов. П. наиб. устойчивы при pH ок. 4. В более кислой среде происходит гидролиз сложноэфирных групп и гликозидных связей, в щелочной — омыление сложных эфиров и расщепление гл. цепи. Сырьём для пром. получения П. служат лимонная корка (содержание П. 20—40%), жом яблок (10—20%) и сах. свёклы (в сухой мякоти П. до 25%), корзинки подсолнечника. Р-ры П. (способны к образованию прочных гелей, студней в присутствии сахара, к-т) используют как естеств. желирующий продукт в пищевой промышленности, препараты пектолитич. ферментов (получают при культивировании плесневых грибов или из растит. тканей) — для осветления вин и соков, в технологии прядения р-ний (лён, конопля). П. применяют в медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний и в качестве профилактич. средств при отравлениях. В Башкортостане в 1999 на Уфимском витаминном заводе разработан концентрат напитка «Золотой шар», содержащий витамины и П. На Белебеевском спирто-водочном комбинате настойки «Рябиновая на коньяке», «Яшьлек», «Букет Башкирии» готовят на основе соков и морсов из П.-содержащего плодово-ягодного сырья. В Сельского хозяйства институте (Е.П.Козлова) определяют содержание П. в плодах, ягодах.
