Сахара природные растительные, полигидроксикарбонильные соед., входящие в состав живых организмов, и мн. их производные, получаемые при хим. модификации (окисление, восстановление, введение заместителей). Подразделяют на моно- (глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза и др.), олиго- (сахароза, мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (полимеры, образованные из моносахаридов) Различают полисахариды перевариваемые (крахмал, гликоген) и неперевариваемые (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины) в желудочно-кишечном тракте. Свободные моносахариды кроме глюкозы, фруктозы (осн. источники — мёд, сладкие овощи, фрукты) встречаются в природе редко. Из олигосахаридов наиб. распространены дисахариды (сахароза — в р-ниях, трегалоза — в насекомых и грибах, лактоза — в молоке млекопитающих). Известны многочисл. гликозиды олигосахаридов, к к-рым относят разл. физиологически активные в-ва (сердечные гликозиды), нек-рые сапонины (в р-ниях), мн. антибиотики (в грибах, бактериях), гликолипиды. Моносахариды растворимы в воде, нерастворимы в малополярных органич. р-телях. Способность к таутомерным превращениям затрудняет кристаллизацию моно- и олигосахаридов; если они невозможны, в-ва (гликозиды, сахароза) кристаллизуются легко. Большинство гликозидов (сапонины) проявляют св-ва поверхностно-активных веществ. Полисахариды гидрофильны, мн. образуют высоковязкие водные р-ры (растит. слизи), иногда прочные гели (агар, пектины и др.), нерастворимые в воде высокоупорядоченные надмолекулярные структуры (хитин, целлюлоза). Используют в пищевой промыьиленности, кондитерской промышленности, медицине. Спиртовое брожение моносахаридов применяют для получения этилового спирта, в пивоварении, хлебопечении; др. виды брожения — для произ-ва глицерина, молочной, лимонной к-т и др. Целлюлоза — сырьё для получения вискозного волокна, бумаги, нек-рых пластических масс. Сахароза, растит. полисахариды — перспективное сырьё для замены нефти в пром. органич. синтезе. В Башкортостане на Уфимском витаминном заводе до 1976 глюкозу применяли в произ-ве синт. аскорбиновой к-ты, в 1976 освоен выпуск витамина С с глюкозой в таблетках (в 1991 — в порошке), с 1996 — глюконата кальция, с 1997 — глюконата натрия.
