Жиры, CH2OCOR—CHOCOR CH2OCOR, природные органич. вещества, состоящие гл. обр. из смесей полных эфиров глицерина и одноосновных жирных кислот (триглицериды). Также в них содержатся витамины (A, D, Е), фосфатиды, белки, минеральные соли, красящие в-ва, вода (2—10%). Известно св. 1500 разл. Ж. По происхождению различаются животные Ж. и растительные масла; по биол. функциям — Ж. запасные и протоплазматические (см. Липиды), по назначению — пищ., медицинские и технические. Животные Ж. подразделяются на Ж., выделяемые из тканей наземных ж-ных (напр., говяжий, свиной, бараний), морских млекопитающих (китовый, тюлений), рыб (из печени тресковых рыб) и молочные, выделяемые из молока нек-рых ж-ных (напр., сливочное масло). Растит. масла подразделяют на высыхающие (льняное, конопляное), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое) и невысыхающие (кокосовое, пальмовое). При обычных условиях Ж. с высоким содержанием эфиров ненасыщенных жирных к-т (линолевая, линоленовая и олеиновая) — жидкие, а насыщенных жирных к-т (пальмитиновая, стеариновая) — тв. в-ва. Плоти, меньше 103 кг/м3, tкип ок. 250 °C (при высоком вакууме); характеризуются т-рами дымообразования (160 — 230 °C) и самовоспламенения (340—360 °C). Хорошо растворяются в бензине, бензоле, диэтиловом эфире, хлороформе, плохо — в ацетоне, этиловом спирте. Вступают в р-цию с водородом, галогенами, неорганич. к-тами; с кислородом воздуха образуют пероксидные соед. (см. Пероксиды и гидропероксиды органические), к-рые распадаются на оксикислоты, альдегиды и кетоны (т.н. хим. прогоркание Ж.); под действием минеральных к-т, перегретого пара и ферментов гидролизуются до глицерина и свободных к-т. Ж. являются одной из осн. групп в-в, входящих в состав клеток р-ний и ж-ных; играют важную роль в теплорегуляции организма (1 г. Ж. при окислении выделяет в 2 раза больше энергии, чем 1 г. белка или углевода). Недостаток Ж. приводит к поражению кожи, почек, глаз и др. органов; а употребление их в избыточных кол-вах — к ожирению. Ж. из жировых тканей наземных ж-ных получают вытопкой (в осн. сухим или хим. способами), морских млекопитающих и рыб — мягким щелочным гидролизом или экстракцией р-телями (жидкий пропан, спирты), растит. масла — путём отжима семян и плодов. Являются высококалорийным пищ. продуктом. Применяются в произ-ве смазочных масел, косметич. и моющих средств, жирных к-т, глицерина, олифы, лаков и др.; Ж. морских млекопитающих и рыб — в медицине (источник витаминов А и D). В Башкортостане имеется крупная сырьевая база для произ-ва пищевых и техн. Ж. (см. Масло-жировая промышленность). Маслобойные цехи и участки действуют более чем на 50 с.-х. и пром. пр-тиях; выпускается широкий ассортимент сливочного и топлёного масел и др. богатая Ж. молочная продукция. В начале 90-х гг. освоено произ-во подсолнечного масла в ОАО «Чишминское» (п.Чишмы Чишминского р-на), на пищевых комб-тах Благоварского, Кугарчинского и др. р-нов. Маргарин производится в ОАО «Чишминское», ООО «Велес» (г.Кумертау), Ж. техн. — на Уфимском мясоконсервном комбинате, в ООО «Уралагроснабкомплект» (с.Чекмагуш Чекмагушевского р-на). На основе техн. Ж. налажен выпуск хоз. мыла на Октябрьском кожевеннообувном комбинате, Стерлитамакском кожевенно-обувном комбинате. В 70-е гг. в НИИнефтехим (Т.О.Ган, Р.М.Масагутов, Б.Ф.Морозов и др.) совм. с Всесоюз. НИИ жиров (С.-Петербург) проведены науч. иссл. по разработке катализатора ГМ-3 и его модификаций для гидрогенизации Ж., к-рые в сер. 80-х гг. внедрены на 20 пр-тиях РФ. Также см. Масличные культуры.
